Die Krakauer Geschmäcker

Vor Kurzem schrieb ich über die fast schon kultigen Krakauer Obwarzanki, die man täglich an vielen Orten der Stadt sieht — und wer Krakau besucht, kommt an ihnen kaum vorbei.
Doch die Krakauer Küche hat noch viel mehr zu bieten.

Vor einigen Wochen hörte ich im Rahmen des Tages des Stadtführers im Rathaus einen Vortrag des Schöpfers des Krakauer Kulinarischen Pfads. Der Referent erzählte von traditionellen lokalen Gerichten, von denen ich einige noch nie gehört hatte. Und genau über einige dieser Orte, Speisen und Produkte möchte ich euch heute erzählen.

Stary Kleparz – 700 Jahre Tradition

Nur wenige hundert Meter vom Hauptmarkt entfernt liegt der Kleparz Markt, der einst der Marktplatz der unabhängigen Stadt Kleparz war, die vor zwei Jahrhunderten nach Krakau eingemeindet wurde. Dort kann man seit Hunderten von Jahren frische, hochwertige Lebensmittel kaufen: Gemüse, Obst, Fleisch, Brot, Eier vom Bauernhof, Käse, Wurstwaren, Gewürze und sogar lebende Flusskrebse.
Wenn du lokale Geschmäcker schätzt, gibt es kaum einen besseren Ort zum Einkaufen.

Krakauer Żurek – die beste aller polnischen Suppen

Vergleicht man die polnische Küche mit der deutschen, englischen oder irischen, erlebt man keinen Kulturschock. Aufgrund ähnlicher Umweltbedingungen waren auch die verfügbaren Produkte ähnlich: Fleisch, Gemüse, Kartoffeln und Getreide bildeten die Grundlage. Die niedrigen Temperaturen während eines Großteils des Jahres erforderten kalorienreiche, kräftige Gerichte.

Doch es gibt etwas, das wir meiner Meinung nach viel besser machen — polnische Suppen. Und der König aller polnischen Suppen ist der Żurek.

Żurek wird auf Basis eines Roggensauerteigs zubereitet. Sauerteige und Fermente waren seit jeher ein unverzichtbarer Bestandteil der polnischen Ernährung — etwas, das perfekt zu heutigen Ernährungstrends passt. Es ist eine sättigende Suppe, die bei Feiern serviert wird, traditionell um Mitternacht bei Hochzeiten. Die Krakauer Variante ist weniger sauer und enthält viele Gemüse, darunter Kartoffeln. Traditionell fügt man Wurst und Eier hinzu, doch es gibt auch eine vegane Version mit jahrhundertealter Tradition, die während der Fastenzeit gegessen wurde, wenn man auf Fleisch — und manchmal auf alle tierischen Produkte — verzichtete.

Der Krakauer Żurek wurde 2018 in die Liste der traditionellen Produkte aufgenommen.

Prądnicki Brot – eine wiederbelebte Tradition

Brot gehört seit Jahrtausenden zu den ältesten und grundlegendsten Elementen der Küche aller Kulturen. Die lokale Variante, das Prądnicki Brot, wurde im ehemaligen Dorf Prądnik gebacken — heute ein Stadtteil Krakaus — wo Bäcker unter anderem den bischöflichen Hof belieferten.

Dieses Brot war für seine enorme Größe bekannt, manchmal über ein Dutzend Kilogramm schwer. Man aß es nicht direkt nach dem Backen; erst am nächsten Tag entwickelte es sein charakteristisches Aroma und seinen Geschmack. Es war ein Lebensmittel, das alle sozialen Schichten verband — Arme wie Reiche aßen es.

Interessanterweise wurde das Backen in den 1930er Jahren eingestellt, doch die Tradition verschwand nicht endgültig. Sie wurde in unserer Zeit wiederbelebt. Heute kann man es nicht nur am Stary Kleparz kaufen, sondern auch in Einkaufszentren wie Bonarka, Bronowice, Kapelanka, Galeria Kazimierz, Galeria Krakowska, M1 Nowa Huta, Serenada und Zakopianka.

Das Prądnicki Brot ist in der EU als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) eingetragen.

Kümmel – ein typisch Krakauer Gewürz

Obwohl ich seit 2003 — mit Unterbrechungen — im königlichen Krakau lebe, verbrachte ich meine Kindheit Hunderte Kilometer entfernt. Als ich nach Krakau kam, fiel mir — neben dem Reis, der fast jeder Suppe hinzugefügt wird — die großzügige Verwendung von Kümmel in Suppen, Backwaren und anderen Gerichten auf.

Kümmel wird auf Brot und herzhafte Gebäckstücke gestreut, etwa auf den Kapuśniak aus der Bäckerei Pawlak in der Sławkowska Straße — ein halbblättriges Gebäck mit einer Füllung aus gekochtem Sauerkraut. In anderen Teilen Polens essen wir weniger Kümmel, obwohl er traditionell zu Kohlgerichten, Sauerkrautsalaten oder Bigos hinzugefügt wird, das viel Kohl, Fleisch und Wurstwaren enthält — darunter nicht wenig Fett. Kümmel unterstützt die Verdauung, besonders bei schweren Speisen. Eine ähnliche, wohltuende Wirkung hatte früher ein Gläschen gut gekühlter Wodka zwischen den reichhaltigen Gängen.

Mehr über den Krakauer Kulinarischen Pfad findet man auf der Website der Stadt Krakau.

Möchtest du die traditionellen Geschmäcker Krakaus und Polens mit mir entdecken? Gib Bescheid.