Mehr Krakauer Geschmäcker
Vor einer Woche schrieb ich u. a. über den Krakauer Żurek, das Prądnicki‑Brot, Kümmel und andere traditionelle Elemente der Krakauer Küche, heute knüpfen wir daran an. Ich habe zum Beispiel die Krakauer Wurst vergessen, nach der interessanterweise meist Touristen aus Deutschland fragen – dort scheint sie bekannter zu sein als bei uns. Also legen wir los!
Krakauer Wurst
Die einst kultige Krakauer Wurst, die sogar in Deutschland bekannt ist – wenn auch in verschiedenen Varianten – ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Krakauer Küche. Es handelt sich um eine leicht getrocknete, dicke Wurst, die als Vorspeise oder Snack serviert wird oder auf mit Butter bestrichenem Brot landet.
Die traditionelle Krakauer Wurst besteht zu 85 % aus Schweinefleisch, hauptsächlich Schinken, mit etwas Kartoffelstärke. Sie ist mager und enthält wenig Fett. Die Premium‑Version aus dem für seine Wursttradition bekannten Dorf Liszki bei Krakau nennt man in Krakau und Umgebung Kiełbasa Lisiecka. Wie wichtig die Marke „Krakauer Wurst“ ist, zeigt am besten der Rechtsstreit der 2000er Jahre zwischen den Sokołów‑Werken und der Małopolska‑Kammer für regionale Produkte.
Seit 2018 ist die Krakauer Wurst im Europäischen System zum Schutz regionaler und traditioneller Produkte eingetragen.
Głąbik Krakowski
Auch Veganer finden in der Krakauer Küche etwas für sich. Głąbik Krakowski ist eine lokale Sorte von Stängelsalat, die traditionell in den Dörfern rund um Krakau angebaut wurde. Im 19. Jahrhundert beschrieb man seinen Geschmack als leicht säuerlich, erfrischend und besonders leicht verdaulich. Er wurde roh gegessen, und die dicken Stängel wurden nach alter Tradition oft fermentiert.
Fermentiertes Gemüse wird heute von Ernährungsberatern sehr geschätzt – wegen der enthaltenen Probiotika, Ballaststoffe und Vitamine B, C, E und K. Dank lokaler Enthusiasten kann man den Krakauer Głąbik weiterhin frisch oder eingelegt kaufen, z. B. auf dem Krakauer Stary Kleparz.
Maczanka po Krakowsku
Man bekommt sie heute in einer „Luxusversion“: ein Stück Schweinenacken, mehrere Stunden weich geschmort in einer Sauce aus Zwiebeln, Majoran und dem in Krakau unverzichtbaren Kümmel. Serviert wird sie z. B. in Foodtrucks im jüdischen Viertel Kazimierz (ich habe eine sehr gute in der ul. św. Wawrzyńca gegessen).
Ursprünglich war Maczanka ein günstiges Fast‑Food aus Fleischabschnitten, das besonders Studenten und Kutscher kauften. Serviert wird sie in einem Brötchen mit Senf und Gewürzgurke.
Małdrzyki Krakowskie
Zum Dessert oder sogar zum süßen Frühstück empfehle ich Małdrzyki Krakowskie. Auf den Krakauer Märkten wie dem Stary Kleparz oder dem Plac Bieńczycki bekommt man noch immer hausgemachten Bauernquark.
Für Małdrzyki mischt man 1 kg Quark mit 100 g Butter und etwas Mehl zu einem Teig, formt kleine Küchlein und brät sie in Butterschmalz von beiden Seiten. Man kann sie mit Puderzucker bestreuen oder herzhaft servieren. Am besten passen dazu frische, hausgemachte Sahne „von der Bäuerin“.
Pudding aus Krakauer Grütze der Königin Anna Jagiellonka
Kaszka Krakowska ist ein feiner, ungerösteter Buchweizengrieß, der früher in ganz Polen sehr beliebt war. Er hatte einen zarten Geschmack und eine leichte Konsistenz, weshalb er u. a. für Puddings verwendet wurde. Er war ein Gericht aller Gesellschaftsschichten und wird sogar in Hofaufzeichnungen aus der Zeit von Königin Anna Jagiellonka erwähnt.
Dieses Produkt wurde später von industriell verarbeiteten Lebensmitteln verdrängt, erlebt aber heute ein Comeback – auch wegen seiner Glutenfreiheit und Nährwerte. In Krakau ist es wieder häufiger erhältlich.
Wie bereitete man den Pudding zu? Man mischte Sahne mit Zucker, einem Glas gutem Arrak und Zitronenschale, gab die Grütze dazu, backte das Ganze eine Stunde in einer gebutterten Form und servierte es mit Konfitüre. Kein Wunder, dass dies ein Dessert für Könige war.
Koste Krakau
Die Krakauer Küche war nicht nur lecker, sondern auch gesund: viele Gewürze wie Kümmel und Majoran, Brote aus Roggen- und Vollkornmehl, Grützen, Gemüse, fermentierte Produkte. Es lohnt sich, diese schönste aller polnischen Städte nicht nur wegen Wawel, Tuchhallen, Marienkirche oder Nowa Huta zu besuchen, sondern auch, um zu schmecken, wie Krakau wirklich schmeckt.
Möchtest du es mit mir probieren? Gib Bescheid.
