Traditionelles Rezept des Krakauer Obwarzanek

Wie der Name schon sagt, muss der Obwarzanek vor dem Backen „obwarzany“, also kurz vorgekocht werden. Der Obwarzanek ist ein geschütztes Produkt. Seit 2010 ist er durch Beschluss der Europäischen Kommission im Register der geschützten geografischen Angaben eingetragen. Außerdem steht er auf der Liste traditioneller Produkte in der Kategorie Back- und Konditorwaren in der Woiwodschaft Kleinpolen. Er darf ausschließlich im Stadtgebiet von Krakau sowie in den Landkreisen Krakowski und Wielicki und nur aus polnischen Zutaten hergestellt werden.

Bäckereien, die Obwarzanki backen möchten, müssen sich zunächst zertifizieren lassen. Sein Aussehen ist streng festgelegt: ein ringförmiges Gebäck, spiralförmig gedreht, mit sichtbaren Strängen, goldfarben und glänzend, gut gebacken, bestreut mit Mohn, Salz, Sesam oder einer anderen Mischung. Der Querschnitt ist rund und innen weiß, typisch für dieses Teigprodukt.

Ein Obwarzanek muss mehrere Zentimeter Durchmesser haben und rund hundert Gramm wiegen. Die Form entsteht aus 2–3 Teigsträngen („sulki“), die von Hand verflochten werden. Die Farbe reicht von hellem Braun über Gold bis zu intensivem, glänzendem Braun. Die Konsistenz ist leicht hart, die Oberfläche glatt oder rau. Der Geschmack muss einzigartig sein – typisch für frisch gebackenes Brot. Einen richtig traditionellen Obwarzanek erkennt man an den eingebrannten Spuren des Backrosts auf der Unterseite.

Der Krakauer Obwarzanek – Teil des lokalen Stadtbildes

Der Verkauf erfolgt fast ausschließlich aus den bekannten Wagen, die schon früh am Morgen – wann genau weiß ich nicht, denn um diese Zeit schlafe ich noch – an hunderten festen Standorten in der Stadt stehen. Verkauft wird bis zur Erschöpfung der Vorräte, meist bis Mittag oder frühen Nachmittag. Der Preis liegt bei etwa 3,50 zł, je nach Standort und Konkurrenz. Meist verkaufen ältere Damen, die sich so etwas zur Rente dazuverdienen.

Das Obwarzanek-Museum

Der Krakauer Obwarzanek ist so eng mit der Stadt verbunden, dass ihm ein eigenes Museum gewidmet wurde. Es befindet sich in der ul. Ignacego Paderewskiego 4, unweit des Kleparz-Marktes, wo Obwarzanki seit Jahrhunderten verkauft werden. Das „Lebendige Obwarzanek-Museum“ existiert seit 2017. Es erzählt nicht nur die Geschichte dieses außergewöhnlichen lokalen Gebäcks, sondern organisiert auch Workshops, bei denen die Teilnehmer lernen, wie man Obwarzanki backt – und sogar den Titel eines Obwarzanek-Gesellen erhalten. Das Museum bietet Workshops für Kinder, Jugendliche, Erwachsene und Senioren an.

Der Krakauer Obwarzanek – nicht nur ein trockenes Stück Brot

Ein Obwarzanek pur, ohne Butter oder leckere Beilagen, überzeugt mich persönlich nicht besonders – er ist mir zu trocken. Letztlich ist es eben nur ein Gebäck, wenn auch ein sehr schmackhaftes. Immer häufiger wird der Obwarzanek jedoch zur Grundlage fantastischer Sandwiches. Ich selbst habe einmal in einer Krakauer Bäckerei einen mit Lachs, Frischkäse, Salat und Radieschen gegessen.

Es entstehen sogar spezielle Lokale, in denen der Obwarzanek im Mittelpunkt steht und auf verschiedene Arten zubereitet wird. Eines davon befindet sich an der Ecke Dietla/Starowiślna. Was steht auf der Speisekarte? Natürlich die von mir erwähnte Version mit Frischkäse und Lachs, ein Obwarzanek mit „maczanka po krakowsku“ – gezupftem Schweinefleisch in Bratensoße (ebenfalls eine typische Krakauer Spezialität). Dazu gibt es regionale, bergländische Varianten wie Obwarzanek mit gegrilltem Oscypek, Speck und Preiselbeersoße. Es gibt auch eine Version mit scharfem Salami, Mozzarella und Honig sowie eine süße Variante mit Banane und Nutella.

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