Krakowskie smaki

Niedawno pisałem o kultowych wręcz krakowskich obwarzankach, które spotykamy codziennie w różnych miejscach miasta i odwiedzając Kraków nie sposób ich nie zauważyć. Krakowska kuchnia ma do zaoferowania o wiele więcej.

Kilka tygodni temu w bramach obchodów Dnia Przewodnika w Urzędzie Miejskim słuchałem wykładu twórcy Krakowskiego Szlaku Kulinarnego. Prelegent opowiadał o tradycyjnych lokalnych daniach, o niektórych z nich nigdy nie słyszałem. I właśnie o niektórych miejscach i potrawach czy produktach z tego szlaku chciałem Wam dziś opowiedzieć.

Stary Kleparz – 700 lat tradycji

Kilkaset metrów od Rynku Głównego znajduje się Rynek Kleparski, który niegdyś był rynkiem niezależnego miasta Kleparz, włączonego do Krakowa dwa stulecia temu. Tam nieprzerwanie od setek lat można kupić świeże, dobrej jakości produkty spożywcze jak warzywa, owoce, mięso, pieczywo, wiejskie jaja, sery, wędliny, przyprawy a nawet żywe raki! Jeśli cenisz sobie lokalne smaki trudno o lepsze miejsce na zakupy

Żurek po krakowsku – najlepsza z polskich zup

Jeśli porównamy kuchnie polską z np. niemiecką, angielską czy irlandzką nie doznamy zapewne szoku kulturowego. W związku z podobnymi warunkami środowiskowymi również i dostępne produkty były podobne. Mięso, warzywa, ziemniaki i zboża były ich podstawą. Niskie przez większość roku temperatury wymagały wysokokalorycznych, suto okraszanych dań. Jest jednak coś co moim zdaniem u nas jest o wiele lepsze a mianowicie polskie zupy. A królem wszystkich polskich zup jest żurek.

Żurek jest zupą przyrządzaną na bazie zakwasu żytniego, zakwasy, kiszonki były od dawien dawna niezbędnym elementem jadłospisu Polaków, co zresztą znajduje uzasadnienie w obecnych trendach zdrowego żywienia. Jest to treściwa zupa podawana w trakcie imprez, tradycyjnie serwowana o północy czasie wesel. Lokalna, krakowska wersja jest mniej kwaśna i zawiera sporo warzyw w tym ziemniaków. Do żurku dodaje się tradycyjnie kiełbasę i jajka chociaż istnieje i wersja wegańska, również licząca sobie wieki tradycji, gdyż taka serwowana była w okresie wielkiego postu, kiedy nie jedzono produktów mięsnych a czasem w ogóle odzwierzęcych. Żurek krakowski został w 2018 roku wpisany na listę produktów tradycyjnych.

Chleb prądnicki – tradycja, która zmartwychwstała

Chleb to jeden z najstarszych i najbardziej podstawowych elementów kuchni wszystkich kultur od tysiącleci. Lokalna jego odmiana chleb prądnicki była wypiekana w dawnej wsi Prądnik, obecnie dzielnicy Krakowa gdzie mieszkali piekarze piekący pieczywo min. dla dworu biskupiego.

Chleb ten wyróżniał się niesamowitymi rozmiarami, potrafił ważyć nawet kilkanaście kilogramów.

Nie jadło się go zaraz po wypieku lecz dopiero na drugi dzień nabierał charakterystycznego aromatu i smaku. Był on potrawą łączącą wszystkie stany społeczne, jedli go ubodzy i bogaci. Co ciekawe w latach 30. XX w. zaprzestano jego wypieku lecz tradycja ta nie umarła śmiercią bezpowrotną lecz ożyła na nowo w naszych czasach. Dziś można go kupić oprócz Rynka Kleparskiego w centrach handlowych Bonarka, Bronowice, Kapelanka, Galeria Kazimierz, Galerii Krakowskiej, nowohuckim M1, Serenadzie czy Zakopiance.

Chleb prądnicki ostał wpisany na unijną listę produktów o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym.

Kminek – typowo krakowska przyprawa

Jakkolwiek mieszkam w królewskim Krakowie z przerwami od 2003 roku kiedy przyjechałem tu na studia, to jednak dzieciństwo spędziłem setki kilometrów stąd. Kiedy przyjechałem do Krakowa zauważyłem – poza ryżem dodawanym do prawie wszystkich zup – sporą ilość kminku dodawaną to zup, wypieków i innych potraw. Kminkiem posypuje się chleb i inne słone wypieki jak np. sprzedawany min. w piekarni Pawlak na Sławkowskiej kapuśniak z ciasta bodajże półfrancuskiego nadzieniem z gotowanej wcześniej kiszonej kapusty. W innych częściach polski kminku jemy mniej chociaż tradycyjnie dodawany jest do kapusty czy to do surówki z kapusty kiszonej czy np. do bigosu gdzie oprócz kapusty mamy sporo mięs i wędlin w tym nie mało tłuszczu. Kminek pomaga w trawieniu zwłaszcza potraw ciężkostrawnych. Podobną, zbawienną dla naszych trzewi rolę pełnił pijany od czasu do czasu między treściwymi daniami kieliszek czystej, dobrze zmrożonej wódki.

Więcej o krakowskim szlaku kulinarnym znajdziemy na stronie miasta Krakowa.

Chętny poznać tradycyjne smaki Krakowa i Polski ze mną? Daj znać.