Krakowski obwarzanek – tradycja od średniowiecza

Każdy kto odwiedził Kraków choć raz, nie mógł nie natknąć się na charakterystyczne, niebieskie, przeszkolone wózki, z których sprzedawano okrągłe, posypane makiem lub sezamem pieczywo. Nie każdy nawet w Krakowie wie, że obwarzanki są krakowską tradycją sięgającą czasów średniowiecza, pierwsza wzmianka pochodzi z końca XIV w., jeszcze w XX w. sprzedawane były prosto z wiklinowych koszy. Początkowo obwarzanki wypiekano jedynie w Wielkim Poscie, potem przez cały rok. Jeden z pierwszych zapisów dotyczących obwarzanka pochodzi z dworu królowej Jadwigi Andegaweńskiej i brzmi: „dla królowej pani pro circulis obarzanky 1 grosz”.

Tradycyjna receptura krakowskiego obwarzanka

Jak sama nazwa wskazuje obwarzanek musi zostać przed upieczeniem obwarzony, czyli lekko podgotowany. Sam obwarzanek jest produktem chronionym. Od 2010 r. decyzja Komisji Europejskiej został on wpisany do Rejestru Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Produkt jest również wpisany na listę produktów tradycyjnych w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze w województwie małopolskim. Może być wytwarzany jedynie na terenie miasta Krakowa oraz powiatów krakowskiego i wielickiego wyłącznie z polskich produktów.

Piekarnie chcące wypiekać obwarzanki muszą poddać się najpierw certyfikacji.

Ściśle określony jest jego wygląd: wyrób w kształcie pierścienia spiralnie zwinięty, z widocznymi splotami, w kolorze złocistym z połyskiem, dobrze upieczony, posypany makiem, solą, sezamem lub inną posypką – przekrój okrągły, biały charakterystyczny dla ciasta.

Obwarzanek musi mieć kilkanaście centymetrów przekroju i ważyć sto kilkadziesiąt gram.

Kształt pierścieniowy, ze splotami z 2-3 kawałków ciasta – sulek – wynikający z ręcznego formowania; na przekroju okrągły.

Barwa to jasny brąz przez złocisty aż po intensywny brąz z połyskiem (w przekroju biały).

Konsystencja jest lekko twarda, powierzchnia zróżnicowana, gładka lub chropowata.

Smak musi być wyjątkowy, właściwy dla tego rodzaju wyrobu – charakterystyczny dla świeżego dobrze wypieczonego pieczywa.

Porządnego obwarzanka pieczonego według tradycyjnych receptur poznajemy po wypalonym śladzie rusztu pod spodem.

Obwarzanek krakowski – część lokalnego krajobrazu

Sprzedaż obwarzanków odbywa się niemalże wyłącznie z wózków, które od wczesnego rana – kiedy dokładnie nie wiem bo o tej porze jeszcze śpię – znajdują się w setkach stałych miejsc w naszym mieście. Sprzedaż trwa do wyprzedania zapasów, na ogół zwijają się koło południa lub wczesnym popołudniem. Cena to około 3,5 zł, w zależności od miejsca i oczywiście konkurencji. Sprzedają je na ogół starsze panie, które w ten sposób dorabiają sobie do emerytury.

Muzeum Obwarzanka

Obwarzanek Krakowski jest tak nieodłącznym elementem Krakowa, że poświecono mu własne muzeum. Znajduje się ono na ul. Ignacego Paderewskiego 4 nieopodal Rynku Kleparskiego, miejsca gdzie obwarzanki sprzedaje się od wielu setek lat. Żywe Muzeum Obwarzanka istnieje od 2017 roku, nie tylko opowiadając historię tego niezwykłego, lokalnego wypieku ale organizując również warsztaty, podczas których uczestnicy uczą się jak wypiekać obwarzanki i otrzymują nawet tytuł czeladnika obwarzankowego. Muzeum organizuje warsztaty dla dzieci, młodzieży, dorosłych i seniorów.

Krakowski obwarzanek – nie tylko suchy kawałek pieczywa

Sam obwarzanek bez masła i smacznych dodatków średnio do mnie przemawia. Jest zbyt suchy. Ostatecznie to tylko pieczywo, chociaż bardzo smaczne. Coraz częściej obwarzanek staje się podstawą rewelacyjnych kanapek. Sam kiedyś w jednej z krakowskich piekarni jadłem taką z łososiem i twarożkiem do tego sałatą i rzodkiewką.

Powstają nawet specjalne miejsca gdzie obwarzanek jest głównym tematem i przygotowywany jest na różne sposoby. Jedno z takich miejsc znajduje się na rogu ulicy Dietla i Starowiślnej. Co znajdziemy w ich menu? Oczywiście opisywana przeze mnie wersja z serkiem białym i łososiem, obwarzanek z maczanką po krakowsku czyli szarpaną wieprzowiną w pieczeniowym sosie (swoją droga również typowo krakowski specjał). Nie zabraknie u nich góralskich, regionalnych elementów takich jak obwarzanek z grillowanym oscypkiem, boczkiem i sosem żurawinowym. Jest wersja z pikantnym salami, mozzarellą i miodem a także dla tych, którzy wolą go jeść na słodko z bananem i nutellą.

Chcesz zasmakować w Krakowie i zwiedzić go ze mną? Daj znać: przewodnik Kraków – kontakt.