Kuchnia krakowskich Żydów

Bigos, miód pitny, żurek, pierogi, wódka i wiele wiele innych dań i napitków charakterystycznych dla kuchni polskiej musi znać każdy kto chociaż kilka dni spędził w naszym kraju.

Polska zawsze była ojczyzną dla ludzi wielu kultur, języków i religii. Na tym polegała nasza wielkość, a bywały czasy, że Rzeczpospolita Obojga Narodów liczyła sobie ponad milion kilometrów kwadratowych rozciągając się od Bałtyku po Morze Czarne.

A Kraków wówczas będący stolicą (choć w kolejnych wiekach Warszawa przejęła większość stołecznych funkcji) był również wieloetniczny. Największa mniejszością w naszym mieście byli Żydzi, którzy w przededniu II wojny światowej stanowili ponad jedną czwarta populacji. Co jedli nasi Żydzi? O tym dziś.

Humus, falafel a może szakszuka?

Na powyższe pytanie odpowiem: a skądże znowu! Dobra kuchnia bazuje na lokalnych produktach wzbogaconych czasami importowanymi przyprawami. Nie inaczej było w Polsce i w Krakowie.

Kuchnia Żydów aszkenazyjskich czyli tych, którzy mieszkali w tej części Europy podobnie jak Polska, Rosyjska, Węgierska czy Niemiecka jest oparta na mięsie i warzywach dostępnych w naszej strefie klimatycznej. Oczywiście pewne restrykcje wprowadzały przepisy religijne, i tak jak chrześcijanie nie jadali mięsa a często w ogóle produktów zwierzęcych w okresie postu tak żydzi mogli jeść jedynie mięso pochodzące z uboju rytualnego dokonywanego przez specjalistę zwanego szohetem z wykluczeniem pewnych gatunków np. świni. Nie wolno również Żydom mieszać dań mięsnych i mlecznych. Poza tym jednak widzimy spore podobieństwo, pewne dania polskie były inspiracją dla kuchni żydowskiej i odwrotnie. Pączki, placki ziemniaczane karpia po żydowsku zwany gefilte fisz i inne dania znajdziemy w kuchni obydwu narodów.

Typowe potrawy kuchni żydowskiej

Szczerze mówiąc moją ulubioną potrawą polskiej kuchni żydowskiej jest czulent. Czulent to potrawa z mięsa i warzyw a więc tego czego jemy w Polsce najwięcej. Jest ona jak wiele innych potraw żydowskich inspirowana a może nawet wymuszona przez przepisy religijne, które zabraniają krzesania ognia w czasie szabasu czyli sobotniego, świętego dnia, przeznaczonego dla Boga i rodziny. W związku z tym, że nie można było od piątkowego zachodu słońca przez całą dobę palić w piecu, Żydzi przygotowywali dla całej rodziny potrawę, która piekła się (często u piekarza) powoli przez całą noc w poprzednio rozpalonym piecu. Już chyba wyobrażacie sobie jak musi smakować wołowina z cebulą, kaszą , fasolą, ziemniakami i innymi warzywami, która piecze się pomału przez kilkanaście a nawet więcej godzin podlana najlepiej rosołkiem (ja pewnie dodałbym i nieco wina)..

Gdzie w Krakowie zjeść potrawy kuchni żydowskiej?

Odpowiedź brzmi zdecydowanie na Kazimierzu. Tu znajdziecie przynajmniej kilka przyzwoitych lokali serwujących dania kuchni Żydów polskich. Jeszcze raz przypomnę, jeśli menu wita was falafelem czy innym humusem to jest to zabawa w kuchnię żydowską a nie kuchnia żydowska, chyba, że mówimy o uczciwej kuchni izraelskiej to zupełnie co innego.

Z Kazimierskich restauracji mogę polecić Wam Kapłony i Szczeżuje a la carte na ulicy Izaaka. Nazwa niezbyt koszerna bo tak jak kapłon (kastrowany kogut) odpowiednio ubity mógłby być koszerny tak szczeżuja jako skorupiak jest dla Żyda zabroniona. Zresztą tak naprawdę koszernych restauracji w Krakowie jest niewiele, na pewno jedna jest w hotelu Eden na ul. Ciemnej. Tym nie mniej w Kapłonach zjemy np. czulent z policzków wołowych duszony przez dobę z warzywami w rosole i winie. Ogólnie restauracja ta specjalizuje się w nowoczesnych aranżacjach tradycyjnych potraw kuchni aszkenazyjskiej. Byłem kilka miesięcy temu i mogę z czystym sumieniem polecić. Załączam zdjęcie owego czulentu z wołowych policzków.

Z dań domowych, które robiłem i polecam mogę wymienić np. kawior po żydowsku. Z kawiorem nie ma wiele wspólnego a składa się z ugotowanych jajek posiekanej cebulki i wątróbki najlepiej gęsiej. W ogóle gęś była ważnym składnikiem świątecznych potraw żydowskich. Polecam zwłaszcza smalec z gęsi, który jest o wiele delikatniejszy niż wieprzowy.

Chętny zwiedzić krakowski Kazimierz ze mną i posmakować Krakowa? Daj znać https://krakow-tour.pl/kontakt/