Bigos, Met, Żurek, Pierogi, Wodka und viele andere Speisen und Getränke, die typisch für die polnische Küche sind, sollte jeder kennen, der auch nur ein paar Tage in unserem Land verbracht hat.
Polen war immer die Heimat vieler Kulturen, Sprachen und Religionen. Darin lag unsere Stärke – und es gab Zeiten, in denen die Adelsrepublik über eine Million Quadratkilometer umfasste und sich vom Baltikum bis zum Schwarzen Meer erstreckte.

Krakau, damals Hauptstadt (auch wenn später Warschau die meisten Hauptstadtfunktionen übernahm), war ebenfalls multiethnisch. Die größte Minderheit in unserer Stadt waren die Juden, die am Vorabend des Zweiten Weltkriegs mehr als ein Viertel der Bevölkerung ausmachten. Was aßen die Juden in Krakau? Darum geht es heute.

Hummus, Falafel oder vielleicht Shakshuka?

Meine Antwort lautet: ganz und gar nicht! Gute Küche basiert auf lokalen Produkten, manchmal ergänzt durch importierte Gewürze. So war es auch in Polen und in Krakau.

Die Küche der aschkenasischen Juden – also jener, die in dieser Region Europas lebten – ähnelt in ihrer Grundlage der polnischen, russischen, ungarischen oder deutschen Küche. Sie basiert auf Fleisch und Gemüse, die in unserem Klima verfügbar sind. Natürlich gab es religiöse Vorschriften: So wie Christen in der Fastenzeit kein Fleisch oder andere tierische Produkte aßen, durften Juden nur Fleisch aus ritueller Schlachtung essen, durchgeführt von einem Spezialisten, dem Schojchet, und bestimmte Tiere wie Schweine waren verboten. Außerdem dürfen Juden keine Fleisch- und Milchgerichte mischen.

Abgesehen davon sehen wir viele Ähnlichkeiten. Manche polnische Gerichte inspirierten die jüdische Küche und umgekehrt. Berliner, Kartoffelpuffer, Karpfen nach jüdischer Art (gefilte Fisch) und viele andere Speisen finden wir in beiden Küchen.

Typische Gerichte der jüdischen Küche

Mein persönliches Lieblingsgericht der polnisch-jüdischen Küche ist Czulent. Czulent ist ein Eintopf aus Fleisch und Gemüse – also aus genau den Zutaten, die wir in Polen am häufigsten essen. Wie viele jüdische Gerichte ist er durch religiöse Vorschriften inspiriert oder sogar erzwungen: Am Schabbat, dem heiligen Samstag, darf kein Feuer entzündet werden. Da man also vom Sonnenuntergang am Freitag bis zum Samstagabend nicht heizen durfte, bereiteten die Juden ein Gericht zu, das die ganze Nacht über in einem zuvor aufgeheizten Ofen – oft beim Bäcker – langsam garte.

Ihr könnt euch sicher vorstellen, wie köstlich Rindfleisch mit Zwiebeln, Grütze, Bohnen, Kartoffeln und anderem Gemüse schmeckt, das über viele Stunden langsam schmort, am besten mit Brühe (ich persönlich würde wohl auch etwas Wein hinzufügen).

Wo kann man in Krakau jüdische Küche essen?

Die Antwort lautet eindeutig: in Kazimierz. Hier findet ihr mehrere gute Lokale, die Gerichte der polnisch-jüdischen Küche servieren. Noch einmal zur Erinnerung: Wenn euch das Menü mit Falafel oder Hummus begrüßt, handelt es sich um eine spielerische Interpretation jüdischer Küche – nicht um authentische aschkenasische Küche. Es sei denn, wir sprechen von ehrlicher israelischer Küche, was etwas völlig anderes ist.

Von den Restaurants in Kazimierz kann ich Kapłony i Szczeżuje in der Izaaka-Straße empfehlen. Der Name ist nicht besonders koscher – ein Kapaun könnte koscher sein, aber eine Szczeżuja (Teichmuschel) ist für Juden verboten. Wirklich koschere Restaurants gibt es in Krakau nur wenige; eines befindet sich im Hotel Eden in der Ciemna-Straße.

In Kapłony i Szczeżuje bekommt man z. B. Czulent aus geschmorten Rinderbäckchen, der 24 Stunden lang in Brühe und Wein mit Gemüse gegart wird. Das Restaurant spezialisiert sich auf moderne Interpretationen traditioneller aschkenasischer Gerichte. Ich war vor ein paar Monaten dort und kann es wirklich empfehlen.

Von den hausgemachten Gerichten, die ich selbst zubereitet habe und empfehlen kann, erwähne ich Kawior po żydowsku – „jüdischen Kaviar“. Mit echtem Kaviar hat er wenig zu tun: Er besteht aus gekochten Eiern, gehackten Zwiebeln und Leber, am besten Gänseleber. Überhaupt war Gans ein wichtiger Bestandteil jüdischer Festgerichte. Besonders empfehlenswert ist Gänseschmalz, das viel feiner ist als Schweineschmalz.

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